Tecnologia e tradizione nel laboratorio caseario di Randazzo

La tecnologia è ormai in ogni ambito, anche nella produzione del formaggio. Per fare un buon prodotto le ricette tradizionali, quelle siciliane, sono di certo importanti, adattare il procedimento di produzione ai tempi moderni lo è altrettanto. 

Questo è quanto prova a fare il caseificio La Cava di Randazzo, sull’Etna. La famiglia, caseari da generazioni, sembra proprio avere sposato il motto tradizione e innovazione. Lo fa nel processo di produzione, per buona parte automatizzato e che parte da un moderno pastorizzatore, ma anche nello stabilimento stesso. 

Quello appena inaugurato, da un paio di mesi,  è quasi autosufficiente grazie anche ai pannelli fotovoltaici sul tetto. Tutto è destinato al riciclo e favorisce la produzione di biomasse. Il caseificio è tecnologico anche dal punto di vista della comunicazione considerando che usa chatbot, intelligenza artificiale e blockchain.

A raccontare a SUdHitech come funziona il caseificio La Cava è Rosita La Cava che ci ha accompagnato in un tour dello stabilimento. 

La prima fase è la pastorizzazione. “La qualità del latte è il principio fondamentale per avere un buon formaggio. Facciamo formaggi tradizionali ma che rispettano la sicurezza alimentare e il consumatore finale quindi il latte deve necessariamente essere pastorizzato”, spiega Rosita La Cava. Il latte, soprattutto di pecora, arriva da circa 120 allevamenti siciliani che si trovano tra il parchi dell’Etna e dei Nebrodi e il parco fluviale dell’Alcantara.

È Alessia l’addetta al controllo dei campioni con analisi di screening. Servono 72 gradi per 18 secondi per la pastorizzazione e il controllo è in tempo reale. Finito il ciclo di pastorizzazione, in automatico, il latte passa nella sala produzione del formaggio. Dal pastorizzatore arriva direttamente in dei grandi contenitori (polivalenti) che una volta pieni, avviano le ricette. 

Già caricate sul computer che li gestisce, partono in automatico. “Sono le ricette di famiglia che però vengono lavorate nelle polivalenti”, spiega la proprietaria. “Ovviamente - aggiunge - per fare un buon formaggio dopo la pastorizzazione abbiamo bisogno di buoni fermenti lattici per la fermentazione. Utilizziamo delle culture starter naturali - spiega - che abbiamo isolato dal territorio dell'Etna tanti anni fa”.

Una volta che il pecorino siciliano è pronto Nino, Salvo e Giuseppe lo aromatizzano, ora con il peperoncino, ora con il pistacchio, e lo mettono in fuscella. Una operazione che al momento viene fatta manualmente, ma come vi dicevano lo stabilimento è nuovo e di ultima generazione quindi tra pochissimo entreranno in gioco le macchine per questa operazione.

Una volta pronto il formaggio viene separata la parte solida dalla parte liquida. “La parte liquida è il siero grasso con cui andiamo a fare la ricotta e dopo l'estrazione della ricotta, rimane il siero esausto o scotta. Questa scotta, - spiega Rosita La Cava -, in maniera tradizionale, ci servirà per cuocere, per immersione, il formaggio che abbiamo ottenuto prima. Una volta cotto viene messo in salamoia per prendere il sale”.

E qui entra in gioco di nuovo la tecnologia e l’innovazione per un processo di riciclo al 100%. La scotta esausta viene sottoposta ad un processo di osmosi inversa. “L'acqua ottenuta che è acqua industriale, - continua a spiegare La Cava - viene utilizzata per il lavaggio delle zone esterne. La parte restante, simile a un succo di frutta per consistenza, e composta da sali minerali e lattosio, per una parte servirà da integrazione nell'alimentazione degli animali che ci hanno dato il latte, per un’altra servirà per creare biomassa”.

Infine, una volta terminata la produzione del formaggio si passa al settore ricotta gestito, anche in questo caso da un mix uomo/macchina. La sala produzione e quella della ricotta sono collegate digitalmente e una volta riempiti i doppi fondi, Rosaria, Nico e Vincenzo si occupano del processo di creazione della ricotta. Processo che cambia a seconda che si produce una ricotta al cucchiaio che si usa per condire la pasta o per i dolci, oppure una ricotta più asciutta quindi infornata o salata. 
“Quando il siero arriva a 60 gradi aggiungiamo latte fresco pastorizzato e poi a 80 gradi si aggiunge una miscela di acqua e sale che permette di far affiorare le sieroproteine”.
 

Non tutti i formaggi sono uguali come non tutti i cagli utilizzati per crearli. Il caseificio La Cava si distingue per due produzioni particolari. Il formaggio Cheeshal è prodotto con latte ovino e vaccino e caglio vegetale estratto dai kiwi siciliani. Un prodotto buono anche per chi segue i precetti l’Islam o una dieta vegetariana. “Abbiamo scoperto che l’enzima presente nel kiwi, l’Actimidina, taglia nello stesso sito dove taglia il caglio di origine animale”. Dichiara ancora Rosita La Cava. E il kiwi siciliano sembra proprio avere una marcia in più dato che ha una concentrazione maggiore di enzima. Per questo i produttori di formaggio sono diventati anche produttori di kiwi siciliani.

E poi c’è il Frip, libero da fosfati e per questo adatto anche da chi è soggetto a dialisi, quindi per persone nefropatiche. Non una invenzione del caseificio La Cava, ma un formaggio brevettato dal Policlinico di Milano. Il caseificio La Cava è stato selezionato, insieme ad altri in Italia, per produrre un pecorino siciliano che abbia caratteristiche compatibili per chi soffre di problemi ai reni.

“Siamo stati scelti in questo progetto nazionale”. Racconta con entusiasmo Rosita La Cava. “Abbiamo fatto tante prove di caseificazione fino a che siamo riusciti ad adattare la  ricetta del Politecnico al pecorino siciliano tradizionale. E quindi oggi - continua - il Frip è un formaggio che va bene per tutti, anche per i nefropatici. Non appesantisce i reni, contiene poco sale, ha un alto contenuto di calcio e dunque è libero da fosforo”.